3 Fragen 3 Antworten – Victoria Heinrich über die Verpackung von Weinbergschnecken

Auf dem Gugumuck Hof "Wiener Schnecke" in Wien-Favoriten werden Weinbergschecken gezüchtet, die bisher vorrangig tiefgefroren und in größeren Verpackungseinheiten an die Spitzengastronomie geliefert werden. Auf der Suche nach einer schneckentauglichen Verpackung für den Einzelhandel wandte sich Schneckenzüchter Mag. Andreas Gugumuck an den Studiengang Verpackungstechnologie. Dr.in Victoria Heinrich, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Studiengang, bringt ihr Wissen in diese Verpackungsentwicklung ein, die im Rahmen eines Technologie-Transfers durch die Wirtschaftsagentur Wien gefördert wird.

Weinbergschnecken auf Teller
© Philipp Horak

Welche speziellen Anforderungen stellen Weinbergschnecken an die Verpackung?

Schneckenhäuser haben beispielsweise zum Teil scharfe Kanten, die die Verpackung beschädigen könnten. Darüber hinaus ist jede zu verpackende Schnecke mit (Kräuter)Butter verschlossen. Diese ist zu einem gewissen Grad sauerstoffempfindlich und kann daher ranzig werden. Um das zu verhindern, sollte die Verpackung eine Sauerstoffbarriere aufweisen und entsprechend stabil sein. Und die Schnecken sind in der Verpackung durch die Rundung ihres Gehäuses kippgefährdet. Vertiefungen in einer Schale können sie in Position halten, sodass die Butter bei der Erhitzung nicht aus dem Schneckengehäuse rinnt. Zusätzlich muss das Verpackungsmaterial temperaturbeständig sein. Denn die vorgekochten und gefrorenen Schnecken sollen samt einem Teil der Verpackung in den Ofen geschoben werden können - denn nicht jedeR KonsumentIn hat eine geeignete Ofenform zu Hause. Verpackt wird jeweils für eine Schnecken-Mahlzeit. Aus Gründen der Nachhaltigkeit soll die Schale jedoch nicht aus Aluminium bestehen. Gesucht wird nach einer ressourcenschonenden Alternative. Außerdem ist das Design wichtig, in der Verpackung liegen die Schnecken quasi auf dem Präsentierteller.

Was bedeutet der „Schnecken-Fall“ für das Studium?

"Die Schnecken" sind eine Art "Kick-off", in Zukunft sollen Studierende verstärkt im Rahmen von Projektarbeiten Lösungen für die Praxis entwickeln und damit unmittelbar erfahren, ob Ihre Ideen auch realisierbar sind. Das Beispiel der Weinbergschnecken zeigt, dass jedes verpackte Lebensmittel seine Besonderheiten hat. Beispielsweise wie feuchtigkeits-, sauerstoff- oder druckempfindlich ist das Füllgut, also in diesem Fall die Schnecken? Welche Materialeigenschaften hat das in Frage kommende Verpackungsmaterial? Wie reagieren diese aufeinander bei unmittelbarem Kontakt? Dafür braucht es grundlegendes naturwissenschaftliches Know-how. Nachhaltigkeit, Design und Betriebswirtschaft sind ebenso wichtige Themen im Studium. Letztlich stellt sich immer die Frage, ob sich die konkrete Verpackung auch rechnet. Das gilt vor allem für deren Produktion. Wird sie ausgelagert oder in Maschinen investiert. Wenn ja, in welche?

Was haben Sie zuletzt über Lebensmittelverpackungen herausgefunden, was Sie selbst noch überrascht hat?

Es überrascht mich wieder, wie sehr ein "zu-viel-an-Verpackung" diskutiert wird und wie wenig über die produktschützenden Funktionen von Lebensmittelverpackungen bekannt ist. Denn Verpackungen leisten einen essentiellen Beitrag zum Schutz unserer Lebensmittel. Nehmen wir Weintrauben als einfaches Beispiel. Bis zu einem Fünftel der losen Trauben würden auf dem Weg zu den KosumentInnen verloren gehen, wenn sie nicht in Beuteln oder verschlossenen (Kunststoff-)Gefäßen verpackt wären. Dazu kommt noch die Druckempfindlichkeit der sensiblen Weintraube und das damit verbundene mögliche Wachstum von Mikroorganismen auf den verletzen Trauben.


Studiengänge

Nachhaltiges Ressourcenmanagement

Bachelorstudium, berufsbegleitend

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Verpackungstechnologie

Bachelorstudium, berufsbegleitend

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